Hochverarbeitete Lebensmittel dominieren die Ernährung der Amerikaner. Das machen sie mit uns: Schüsse

Maria Godoy

Oben ein unverarbeiteter Apfel. Hochverarbeitete Lebensmittel werden aus industriell hergestellten Zutaten hergestellt, die aus Lebensmitteln extrahiert, verarbeitet und dann wieder zusammengesetzt werden, um haltbare, schmackhafte und praktische Mahlzeiten zu schaffen. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Oben ein unverarbeiteter Apfel. Hochverarbeitete Lebensmittel werden aus industriell hergestellten Zutaten hergestellt, die aus Lebensmitteln extrahiert, verarbeitet und dann wieder zusammengesetzt werden, um haltbare, schmackhafte und praktische Mahlzeiten zu schaffen.

Als ich heute Morgen mein Büro aufräumte, fand ich eine offene Schachtel mit verpackten Kokos- und Schokoladenkeksen, die ich irgendwann letztes Jahr gekauft hatte. Das Mindesthaltbarkeitsdatum war vor mehr als acht Monaten abgelaufen. Neugierig geworden, nahm ich einen kleinen Bissen. Sie schmeckten immer noch verdammt gut.

Ein genauerer Blick auf die Zutatenliste brachte einige Dinge zum Vorschein, mit denen ich sicherlich noch nie gebacken habe, darunter Carrageenan und Sorbitantristearat, Zusatzstoffe, die zum Beispiel zum Eindicken, Emulgieren und Bewahren des Geschmacks sowie zur Verbesserung der Textur von Lebensmitteln verwendet werden.

Willkommen in der Welt der hochverarbeiteten Lebensmittel – essbare Produkte, die aus künstlich hergestellten Zutaten hergestellt werden, die aus Lebensmitteln extrahiert, verarbeitet und dann wieder zusammengesetzt werden, um haltbare, schmackhafte und praktische Mahlzeiten zu schaffen.

„Das sind Lebensmittel, die industrielle Kreationen sind“, sagt Allison Sylvetsky, außerordentliche Professorin in der Abteilung für Bewegung und Ernährung an der School of Public Health des George Washington Milken Institute.

Und wir essen viele davon. Hochverarbeitete Lebensmittel machen derzeit fast 60 % dessen aus, was ein durchschnittlicher Erwachsener isst, und fast 70 % dessen, was Kinder essen.

Die Kategorie umfasst alles von Keksen und Limonaden über eingemachte Soßen, Müsli, abgepacktes Brot und Tiefkühlgerichte bis hin zu Eiscreme. Sie merken vielleicht nicht, dass Sie eines essen, aber wenn Sie genau hinschauen, werden Sie viele Zutaten entdecken, die Sie in Ihrer Küche nicht finden würden – denken Sie an Füllstoffe, hydrolysierte Proteinisolate, Farbstabilisatoren und Feuchthaltemittel.

Sie dominieren das Nahrungsangebot. Und eine große und wachsende Zahl von Beweisen weist immer wieder darauf hin, dass ein übermäßiger Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu schlechten Gesundheitsergebnissen führt.

„Vier der sechs häufigsten Todesursachen hängen mit einer unzureichenden Ernährung zusammen, die in den USA wahrscheinlich größtenteils auf praktische, sichere und preiswerte Lebensmittel zurückzuführen ist, von denen wir zu viel essen“, sagt Christopher Gardner, Direktor für Ernährungsstudien an der Stanford University. der jahrzehntelang die Zusammenhänge zwischen Ernährung und chronischen Krankheiten untersucht hat. „Zu viel davon führt zu Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes sowie Herzerkrankungen und Krebs.“

Laut Gardner führte das Aufkommen hochverarbeiteter Lebensmittel zu Produkten, die kostengünstig und über einen längeren Zeitraum sicher verzehrbar waren. „Aber es ging einfach zu weit.“

Ein hoher Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel wird mit gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht, die von einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Brust- und Darmkrebs bis hin zu vorzeitigem Tod aus allen möglichen Ursachen reichen.

Obwohl eindeutig ein Zusammenhang mit der Gesundheit besteht, sind sich die Forscher immer noch nicht ganz sicher, was es mit dieser Lebensmittelkategorie auf sich hat, die uns offenbar krank macht. Doch ein Forscher, Kevin Hall, hat eine Ahnung.

Wenn Mais zum Lebensmittelverarbeitungsspektrum gehöre, wäre die Maiskolben das natürliche Lebensmittel, hausgemachtes Popcorn und Dosenmais werden minimal verarbeitet, bestehen aber immer noch größtenteils aus Mais, und Maischips mit zusätzlichen Aromen, Salz und Farbstoffen werden hochverarbeitet. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Wenn Mais zum Lebensmittelverarbeitungsspektrum gehöre, wäre die Maiskolben das natürliche Lebensmittel, hausgemachtes Popcorn und Dosenmais werden minimal verarbeitet, bestehen aber immer noch größtenteils aus Mais, und Maischips mit zusätzlichen Aromen, Salz und Farbstoffen werden hochverarbeitet.

Ein Grund dafür, dass hochverarbeitete Lebensmittel wahrscheinlich zu Gesundheitsproblemen beitragen, liegt auf der Hand: Sie sind tendenziell arm an Ballaststoffen und reich an Kalorien, Salz, zugesetztem Zucker und Fett, was bei übermäßigem Verzehr allesamt mit schlechten gesundheitlichen Folgen verbunden ist.

Doch bereits 2009 schlugen Forscher in Brasilien vor, dass es nicht nur die Nährstoffe waren, die diese Lebensmittel ungesund machten, sondern vielmehr das Ausmaß der Verarbeitung, der diese Lebensmittel unterzogen wurden.

Kevin Hall, ein leitender Forscher am National Institutes of Health, wo er Fettleibigkeit und Diabetes untersucht, sagt, als er diese Theorie zum ersten Mal hörte, war er skeptisch.

„Es kam mir wirklich seltsam vor, über Ernährungswissenschaft nachzudenken, denn schließlich scheinen Nährstoffe wichtig für die Ernährung zu sein“, sagt Hall.

Hall entwarf eine Studie, um herauszufinden, ob an dieser Theorie etwas dran ist. Heutzutage handelt es sich bei den meisten Studien, die hochverarbeitete Lebensmittel mit gesundheitsschädlichen Auswirkungen in Verbindung bringen, um Beobachtungsstudien, die nur Zusammenhänge aufzeigen können – sie können jedoch keine Ursache und Wirkung nachweisen. Was Hall tat, war anders: Im Jahr 2019 stellte er die erste randomisierte kontrollierte Studie zusammen, um die hochverarbeitete Ernährung mit einer auf weniger verarbeiteten Lebensmitteln basierenden Ernährung zu vergleichen.

Hall verwendete das von den brasilianischen Forschern entwickelte NOVA-Klassifizierungssystem, das Lebensmittel danach kategorisiert, wie viel Verarbeitung sie durchlaufen. Dabei wird zwischen unverarbeiteten und minimal verarbeiteten Lebensmitteln, wie einer Maiskolben oder gefrorenen Erbsen, unterschieden; verarbeitete Lebensmittel – wie in Öl eingelegter Thunfisch oder geräuchertes Fleisch, die im Allgemeinen zwei oder drei Zutaten enthalten; und hochverarbeitete Lebensmittel, die aus Rezepturen von Zutaten hergestellt werden, die mit industriellen Techniken hergestellt werden.

Hall rekrutierte 20 gesunde erwachsene Freiwillige für einen vierwöchigen Aufenthalt in einer NIH-Einrichtung. Die Teilnehmer wurden nach dem Zufallsprinzip jeweils zwei Wochen lang entweder einer stark verarbeiteten oder einer minimal verarbeiteten Diät zugeteilt und wechselten dann für weitere zwei Wochen zu der anderen Diät. Menschen, die sich hochverarbeitet ernährten, bekamen Mahlzeiten wie Dosen-Rinderravioli, Hühnersalat aus Dosen-Hähnchen, Tater Tots und Hot Dogs. Die unverarbeitete Ernährung bestand hauptsächlich aus Obst, Gemüse und unverarbeitetem Fleisch – man denke an gebackenen Kabeljau, serviert mit einer Ofenkartoffel und gedünstetem Brokkoli.

Beide Gruppen erhielten doppelt so viele Kalorien, wie sie zur Aufrechterhaltung ihres Körpergewichts benötigen würden, und ihnen wurde gesagt, sie sollten so viel oder so wenig essen, wie sie wollten. Beide Diäten waren ernährungsphysiologisch aufeinander abgestimmt, sodass jede Mahlzeit im Wesentlichen die gleiche Gesamtmenge an Fett, Zucker, Salz, Ballaststoffen, Kohlenhydraten und Proteinen enthielt.

Die Ergebnisse überraschten Hall.

„Ich hatte irgendwie damit gerechnet, dass es keinen Unterschied geben würde“, sagt Hall. „Tatsächlich sahen wir jedoch, dass sie bei der hochverarbeiteten Diät etwa 500 Kalorien pro Tag mehr zu sich nahmen als bei der unverarbeiteten Diät und dass sie an Gewicht und Körperfett zunahmen“, erklärten sie auf etwa 2 Pfund im Durchschnitt.

Bei der unverarbeiteten Ernährung aßen die Menschen weniger und verloren Gewicht.

Die Ergebnisse deuten stark darauf hin, dass es nicht nur Salz, Zucker und Fett waren, sondern auch etwas an der stark verarbeiteten Natur dieser Lebensmittel selbst, die die Menschen dazu veranlassten, zu viel zu essen und an Gewicht zuzunehmen. Gardner, der nicht an dieser Studie beteiligt war, stimmt zu, dass die Daten ein Signal enthalten, das untersucht werden muss. „Da ist etwas“, sagt er.

Aber was genau ist das denn?

Hall führt derzeit ein weiteres randomisiertes Kontrollexperiment durch, um das herauszufinden. Dieses Mal bietet er den Teilnehmern Variationen hochverarbeiteter Diäten an, um herauszufinden, warum wir sie übermäßig konsumieren.

Er sagt, ein Grund könnte darin liegen, dass diese Lebensmittel tendenziell mehr Kalorien pro Bissen enthalten, zum Teil weil ihnen häufig Wasser entzogen wird, um sie haltbar zu machen. Oder es kann sein, dass sie häufiger – und in höheren Mengen – unwiderstehliche Kombinationen aus Fett, Salz und Zucker aufweisen, als es normalerweise in unverarbeiteten Lebensmitteln der Fall ist.

"Wenn wir herausfinden können, was es mit hochverarbeiteten Lebensmitteln auf sich hat, die Menschen dazu bringen, zu viel zu essen und an Übergewicht zuzunehmen, können wir uns dann zumindest darauf konzentrieren, welche davon wir meiden sollten“, sagt Hall – und vielleicht irgendwann herausfinden, wie wir es umgestalten können diese Lebensmittel in gesündere Produkte umwandeln, die dennoch den Vorteil haben, günstig und praktisch zu sein.

„Ich denke, das ist wirklich ein Weg nach vorne“ für verpackte Lebensmittel, sagt Hall.

Selbst unter den derzeit auf dem Markt erhältlichen verarbeiteten Lebensmitteln „sind nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel schlecht“, sagt Dr. Fang Fang Zhang, ein Ernährungsepidemiologe an der Friedman School of Nutrition Science and Policy der Tufts University, der den Anstieg untersucht hat des hochverarbeiteten Konsums und der damit verbundenen Gesundheitsrisiken.

Als hochverarbeitet gelten Lebensmittel, die viele Zusatzstoffe wie künstliche Farbstoffe, zugesetzten Zucker, Emulgatoren und Konservierungsstoffe enthalten. Ein Apfel kann bei der Verarbeitung zu Apfelmus einer minimalen Verarbeitung unterzogen werden. Aber wenn daraus ein haltbarer Apfelkuchen oder Gummibonbons mit Zusatz von Zucker, Farb- und Aromastoffen verarbeitet werden, gelten diese Lebensmittel als hochverarbeitet. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Als hochverarbeitet gelten Lebensmittel, die viele Zusatzstoffe wie künstliche Farbstoffe, zugesetzten Zucker, Emulgatoren und Konservierungsstoffe enthalten. Ein Apfel kann bei der Verarbeitung zu Apfelmus einer minimalen Verarbeitung unterzogen werden. Aber wenn daraus ein haltbarer Apfelkuchen oder Gummibonbons mit Zusatz von Zucker, Farb- und Aromastoffen verarbeitet werden, gelten diese Lebensmittel als hochverarbeitet.

Sie weist zum Beispiel auf abgepackte Vollkornbrote hin. Nach dem NOVA-Klassifizierungssystem gelten die meisten Massenbrote als hochverarbeitet. Aber wenn sie wenig oder keinen zugesetzten Zucker und einen hohen Anteil an Ballaststoffen enthalten, könnten sie eine gesunde Option sein, sagt Zhang. Ihre Forschung hat ergeben, dass der Joghurtkonsum bei Frauen mit einem geringeren Risiko für Darmkrebs verbunden ist, obwohl die Joghurts in der Studie als hochverarbeitet eingestuft wurden, weil sie zugesetzten Zucker enthielten.

Solche Beispiele sind einer der Gründe, warum einige Kritiker eine Optimierung des NOVA-Klassifizierungssystems wünschen, um differenziertere Unterscheidungen zu ermöglichen, damit nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel verunglimpft werden.

Dennoch gibt es laut Zhang genügend Forschungsergebnisse, die hochverarbeitete Lebensmittel mit gesundheitlichen Problemen in Verbindung bringen, sodass es sinnvoll sei, zu versuchen, unseren Konsum im Allgemeinen einzuschränken – insbesondere, wenn diese Lebensmittel viel Salz, Zucker und Fett enthalten.

Und das gelte auch für Kinder, sagt sie. Während es nur begrenzte Beweise gibt, die den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel bei Kindern mit gesundheitlichen Bedenken in Verbindung bringen, stellt Zhang fest, dass die Beweise bei Erwachsenen ziemlich stark sind – und „Ernährungsgewohnheiten bei Kindern übertragen sich oft auf das Erwachsenenalter.“ Eine Reduzierung jetzt könnte also dabei helfen, die Gesundheit der Kinder in Zukunft zu verbessern.

Christopher Gardner aus Stanford stimmt dem zu, obwohl er die Botschaft lieber auf das konzentrieren würde, was die Leute stattdessen essen sollten. „Wenn man ihnen sagt, was sie vermeiden sollen, sind Amerikaner oft klug genug, etwas anderes zu wählen, das genauso schlimm oder noch schlimmer ist“, sagt Gardner.

Er befürchtet zum Beispiel, dass eine Familie mit einem knappen Budget, wenn sie erfährt, dass Spaghettisoße im Glas hochverarbeitet ist, sich statt für eine relativ gesunde hausgemachte Mahlzeit aus Nudeln mit Soße im Glas, dazu Gemüse und mageres Fleisch entscheiden könnte für Fastfood.

Sein Rat? Konzentrieren Sie sich auf eine Ernährung, die hauptsächlich auf Pflanzen basiert – was jedoch nicht unbedingt bedeuten muss, dass Sie überhaupt kein Fleisch essen. Und wenn Sie erwägen, ein verpacktes Lebensmittel zu essen, lesen Sie die Zutatenliste. „Wenn Sie wirklich keine Ahnung haben, was einige dieser Zutaten sind, ist es wahrscheinlich zu weit gegangen“, sagt Gardner.

Gardner sitzt im unabhängigen Beratungsausschuss, der wissenschaftliche Erkenntnisse prüft und Empfehlungen abgibt, die in die Entwicklung der nächsten Ausgabe der US-Ernährungsrichtlinien einfließen, die im Jahr 2025 herausgegeben werden sollen. Er sagt, hochverarbeitete Lebensmittel seien eines der Themen, über die sie nachdenken. Einige Länder, darunter Brasilien, Peru und Uruguay, haben Ernährungsrichtlinien, die ausdrücklich frisch zubereitete Mahlzeiten und die Vermeidung hochverarbeiteter Lebensmittel empfehlen.

Letztendlich sagt Zhang, dass die Last einer gesünderen Ernährungsauswahl nicht allein bei den Verbrauchern liegen sollte – insbesondere wenn es darum geht, Kinder langfristig auf eine bessere Gesundheit vorzubereiten.

„Es muss die gesamte Gesellschaft darauf achten und zusammenarbeiten, einschließlich der Lebensmittelindustrie und der Regierung, um die Menge an hochverarbeiteten Lebensmitteln, die unsere Kinder täglich konsumieren, reduzieren zu können“, sagt sie.